摘 要
部分食品生产加工企业抑或是食品经营场所在食材加工环节依然存在一定的问题，食品加工安全问题的 存在在危害消费者身体健康的同时，也会给食品生产加工行业的健康可持续发展造成不利影响。本文结合食品生产 加工安全的实际情况，介绍了食品生产加工安全的现状及特征，分析了食品加工安全问题类型，包括物理性食品加 工污染、化学性食品加工污染、生物性食品加工污染。并有针对性地探讨了食品加工质量安全问题整治建议，包括 建立食品安全检验信息共享机制、加强食品加工企业监管、规范食品生产流通市场。
关键词：食品加工 质量安全 食品卫生
Abstract
Some food production and processing enterprises or food business places still have certain problems in the process of food materials. The existence of food processing safety problems not only endangers the health of consumers, but also adversely affects the healthy and sustainable development of food production and processing industry. Combined with the actual situation of food production and processing safety, this paper introduces the current situation and characteristics of food production and processing safety, and analyzes the types of food processing safety problems, including physical food processing pollution, chemical food processing pollution, biological food processing pollution. Suggestions on food processing quality and safety were discussed, including establishing food safety inspection information sharing mechanism, strengthening supervision of food processing enterprises and standardizing food production and circulation market.
Key words: food processing quality safety food hygiene
前言
2019年8月，海底捞的一家门店被消费者用手机拍摄到了食材加工环境中存在老鼠出没，随后消费者将拍摄到的视频 发布在网络平台，广大网友纷纷转发，事件持续发酵并造成了恶劣的社会影响。
2020年3月，上海徐汇区的Farine面包店，因在生产面包糕点的过程中使用了已经超过保质期的原材料制作食材售卖 给消费者，被消费者实名举报后受到了相关部门的查处。2021年，吉林省有关部门在开展食材抽检工作中发现了六个批次的问题生鲜鸡肉，在这六个批次的鸡肉中添加剂含 量均严重超标。
2022年，统一老坛酸菜面的酸菜加工环节视频被曝光，其食材加工环境严重不达标，食品加工卫生安全问题堪忧。 ……
当下，随着社会经济的快速发展，人们的生活水平不断提升，广大人民群众在食材上的花费也越来越多，与此 同时我国的食品加工市场也迎来了巨大的发展机遇，无论是食品加工行业还是相关配套产业，在旺盛的市场需求下 都实现了突破式的发展。然而，随着食品加工行业的快速发展，我国食品加工行业的发展规模越来越大，这种情况 下就意味着食品加工行业的市场竞争压力也在持续增大。各大食品加工企业为了能够在市场上占据更多的市场份额，纷纷提升产品的竞争力。然而，部分食品加工企业的工作重心没有放在提升食品研发能力的提升上，而是更加 注重产品的“卖相”。比如，在食材加工环节使用添加剂可以在一定程度上提升食材的卖相，如在食材中加入添加 剂提升食材的色泽度等等[1-4]。在食品加工环节使用添加剂不违法相关法律法规，但是如果添加剂的使用量超过了法律规定的量，那么就会违反法律法规。因为食品添加剂本质上都是化学物质，其中可能含有一定量的重金属，当 单位重量的食材中加入的添加剂的含量超过了临界值就会对人体的身体健康造成危害，甚至会引发人体病变致癌等 等。而部分食材加工企业为了能够获得更多的订单，在食品加工环节盲目地追求食材的卖相，进而导致添加剂使用 过量，显然这是对消费者的身体健康不负责任，也是违反法律法规的。一方面，消费者对于食材的种类及卖相要求 越来越高，另一方面，消费者的食品安全意识也越来越强，近年来因食品安全问题导致消费者不满而被媒体曝光的食品加工企业数量不在少数，食品加工安全问题的存在不利于食品加工企业的健康可持续发展，也会对消费者的身 体健康造成重大威胁。
虽然我国长期以来都对食品安全问题高度重视，也针对食品加工环节的安全问题出台了相应的法律法规，但是 食品加工安全问题却屡禁不止。这是因为食品加工安全问题容易受到多种因素的影响，如食品加工企业的食品安全 意识及食品加工企业的生产作业环境等等。为了进一步提升我国食品加工行业的安全管理水平，本文将结合当下食 品加工行业的实际情况，分析食品加工中存在的食品安全问题，并且有针对地提出改进建议。本文可以进一步丰富 关于食品加工安全的理论研究，也可以为食品加工行业改进安全管理工作提供一定的参考和建议，所以本文具有一定的理论意义及现实意义。
1食品加工安全现状及特征
1.1食品加工安全的现状
食品加工安全问题长期以来都是广大人民群众热议的话题，因此食品加工安全事关社会和谐稳定，也能够对食 品加工行业的发展产生较大的影响。在这种形势下，我们国家在食品加工安全领域十分重视，充分结合食品加工行 业的实际情况不断完善相关的法律法规，各级政府有关部门也会定期组织力量对辖区内的食品生产加工企业及营业 场所进行检查。虽然食品加工安全监管工作严格，但是依然存在部分食品加工企业违反职业道德及法律法规，为了 牟取经济利益不择手段，通过使用添加剂等来提升产品的销量。还有的食品加工生产企业则是存在食品加工环境卫 生条件不达标等问题。这些问题存在已久，且没有从根本上解决。部分食品加工企业甚至为了应对有关部门的检 查，在严打期间保持各项条件达标，严打过后为了节省生产加工成本又恢复原样。因此，总体来看，我国的食品加 工安全现状整体向好，但是依然存在部分食品生产加工企业及经营场所存在食品加工安全问题。
1.2食品加工安全问题的特征
食品加工安全问题具有隐蔽性、影响大及投机性的特征。首先来看隐蔽性，大多数的食品安全卫生事件在被曝 光后，大都是已经经营了很长一段时间才被发现的。因为大多数消费者缺乏食品安全检验能力，食品安全意识也不强，往往在购买食材的时候只注重查看食品的保质期和生产日期，对于生产标准、添加剂使用情况等了解甚少，往 往是消费者在食用食材后出现了身体不适才会向有关部门求助。这种情况下，食品加工存在安全问题的食品生产企 业抑或是营业场所大都是隐蔽经营了一段时间后才会被曝光查处。食品加工安全问题的第二个特征是影响大，即食 品加工安全问题一旦发生，其影响范围是比较大的。如，国内的很多食品安全企业都是面向全国市场抑或是国际市场，因此其生产出的食材会销售到各个地方，导致涉及的人群较多，因此食品加工安全问题具有影响大的特征。食 品加工安全问题还具有投机性的特征，如我国的《食品安全生产法》等行业内的相关法律法规中，对每一种食品添 加剂的用量范围做出了明确的规定，但是由于食品添加剂的化学性质差异较大，因此对多种食品添加剂一起使用的 情况规定较少，使得部分食品生产企业钻了法律漏洞，同时使用多种食品添加剂，但是每一种添加剂的用量都在法 律允许的范围内，还有的食品生产企业则在投机心理的驱使下，专注于开发不在法律规定范围内的新型食品添加剂 等。
2食品加工中存在的质量安全问题
2.1物理性食品加工污染
当下，在食品生产加工企业中，大都是使用流水线生产技术，食品加工生产的自动化程度较高。 但在食品加工 过程中，食品原材料在输送带上传送，经常会接触到生产加工设备上的杂质污物，甚至可能接触到具有放射性的物 质，这严重降低了食品品质，给食品的安全性带来了不利影响，食品原材料内沾染杂质污物，也会破坏食品原本的 营养价值[5-9]。 另外，在食品加工过程中，还需要添加某些添加剂，其主要目的是调整食品色泽、味道或用于食品 防腐，但添加剂的使用剂量没有控制在食品安全标准的范围内，这会给人体健康带来负面影响。
2.2化学性食品加工污染
在食品加工中常见的安全问题也包括化学性食品加工污染。其是指食品加工过程中受到某些化学合成物质的污 染，这些化学合成物质会对人体健康造成较大的危害，严重时可能危及人们的生命安全，是导致食品质量安全下降 的重要因素。
2.3生物性食品加工污染
生物性食品加工污染，主要是指生产出的食材受到了细菌等微生物的污染。如，在部分食品生产加工企业的生 产作业环境中，如果生产环境卫生条件不达标就容易滋生细菌等微生物，而这些微生物容易附着在食材上，由于流 水线生产的食品检验工作大都是随即抽检，因此如果收到微生物污染的食材没有被抽中检查，那么其就会经过市场 流通到达消费者手中，消费者在食用了含有微生物的食材后便会出现身体不适。如近期被曝光的知名品牌方便面，其在配菜生产加工环节的环境卫生严重不达标，显然这种情况下制作出的食材很容易被微生物污染。再如，食材原 材料过期后容易变质滋生微生物，而部分食品加工企业为了控制成本，对于短暂过期的食物原材料依然投入使用， 这种情况下制作出的食品就容易受到霉菌污染等。
3食品加工质量安全问题整治建议
3.1建立食品安全检验信息共享机制
在食品加工产业中应建立食品安全检验信息共享机制，提高检验检测信息的共享能力，有利于提高相关资源的 利用效率，有助于提升食品检测的工作效率，保证食品检测的良好工作质量。食品安全检验工作所涉及的检测内容 较多，需要在食品加工的多个环节进行，因此要做好各部门的协调工作。从加工前对原材料的检验，到加工过程中 对半成品的检验，再到加工后对成品的质量安全检验，完成检验工作后做好详细的检测记录，出具相应的检验合格 证明，加大对市场的监管力度。投入市场的食品产品必须有详细的信息标注，所提供的产品信息必须能够追溯到生 产源头，这样才能在出现质量安全问题时更好的追究责任。
3.2加强食品加工企业监管
食品加工安全问题的责任主体是食品生产加工企业，因此有关部门应当在现有基础上进一步加大对食品生产加 工企业的监督管理工作。对于食品加工行业中容易出现的食品加工安全问题，要有针对性地做出监管方案，不能将 监管抽检工作流于形式。此外，各级监管部门要充分掌握辖区内的食品生产加工企业及经营场所的实际情况，在对 食品加工企业进行突击检查的过程中，不能只关注表面现象，要深层次地去发现潜在的问题。另外，有关部门在加 强监管工作的同时，也要对食品加工生产企业的经营管理者及生产人员进行宣传教育，切实提升食品生产加工企业 经营管理者的食品卫生意识和食品安全意识，并且要定期督促存在食品加工安全卫生问题的食品生产加工企业经营 管理者切实将整改措施落实到位。长此以往，食品生产加工企业的食品安全相关工作会有所改善。
3.3规范食品生产流通市场
除了通过加大对违法违规食品生产企业的惩戒力度外,政府监管部门和行业协会可以共同建立食品安全信用评级 与预警制度,结合企业信用档案建设，建立食品企业食品安全信息用评级体系和失信惩戒机制，发挥市场经济中社会 信用的重要作用，通过政策引导食品生产加工企业诚信、安全、规范经营 。进一步加强食品安全风险监测力度,及 时对食品生产流通市场中出现的潜在食品安全问题进行科学准确的评估,及时发现扰乱食品市场规范的风险因素，营 造良好的食品市场风气。通过政策扶持、行业协会培训以及食品安全宣传等方式，提高食品生产加工企业的食品安 全责任主体意识，引导其自觉规范生产经营，自觉履行食品安全责任主体义务。
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